Michelin yıldızı 100 yaşında: yıldızı kim, neye göre veriyor?

Michelin yıldızı bu yıl 100. yılını dolduruyor. Bu prestijli restoran ödülleri ilk kez 1926'da Fransa'da verildi. Yeni Hollanda restoranlarının Michelin yıldızlarının açıklanacağı liste ise yarın Maastricht'te duyurulacak. Peki bir restoranı yıldıza layık kılan ne ve bu kararı kim veriyor?

Michelin Benelux'ün eski direktörü Werner Loens, 37 yıl bu kurumda çalıştı. Altı aylık bir eğitimin ardından önce müfettiş, sonra başmüfettiş olarak görev yaptı. "Müfettiş olarak yılda yaklaşık 250 öğün yiyorsunuz" diyor Loens. "Bu da günde iki kez dışarıda yemek yemek anlamına geliyor." Eski müfettiş, bir yıl içinde sorumlu olduğu bölgedeki tüm yıldızlı restoranları, yeni açılan yerleri ve Bib Gourmand olarak bilinen mekânları ziyaret etmek zorunda olduğunu anlatıyor.

Loens'e göre bir restoran hiçbir zaman tek bir kişinin değerlendirmesiyle yıldız alamıyor. Bir mekân "normalin üzerinde iyi" bulunursa başka müfettişler de oraya gidiyor. "Bir restoranın üç ya da dört kez daha iyi değerlendirilmesi gerekiyordu; bunların arasında birkaç ay oluyordu." Loens müfettiş olarak zamanının yüzde 60'ını Hollanda'da, yüzde 40'ını da yurtdışında geçirdiğini söylüyor. "22 ülkede 8500 restoranda yemek yedim" diyor.

Yemekler beş kriterde değerlendiriliyor

Michelin müfettişleri yemekleri beş kritere göre değerlendiriyor. Loens, bu kriterlerin kusursuz biçimde karşılanması durumunda bir restoranın yıldız aldığını belirtiyor. "Öncelikle kalite: serada yetişen havuçların tadı, tarla havuçlarına göre daha düz oluyor" diyor eski başmüfettiş. "Ayrıca şefin tekniklere hâkim olması gerekiyor. Her şey uyum içinde olmalı ve bir yemekten kişilik ortaya çıkmalı. Şef, ürünleri kendi özgün, güzel yemeğine dönüştürmek için ne yapıyor? Son kriter süreklilik. Her zaman herkes için aynı şekilde olmalı; bir restoran için en zoru bu."

Loens'e göre "zanaatına tamamen hâkim bir usta şef" iki yıldız alıyor. "Daha fazla zarafet koyuyorlar ve bir yemekte çoğu zaman duygusal bir şey oluyor." Üç yıldız almak ise istisnai bir durum. "Zanaatın sanata dönüştüğü noktada veriliyor. Bu restoranlar geleceğin mutfağından bir şeyler gösteriyor." Dünyada bugün 161 üç yıldızlı restoran var. Hollanda'da yalnızca Zwolle'deki De Librije üç yıldıza sahip. Ancak bu yarın değişebilir. "Üç yıldızlı bir yerde yemek yediğimde bunu tüm vücudumda hissediyorum. Isınıp soğuyorum ve tüylerim diken diken oluyor" diyor Loens.

Hollanda'da Michelin yıldızları ilk kez 1957'de verildi. O dönem yıldız alan restoranlar arasında Maastricht'teki Château Neercanne de vardı. Son yetmiş yılda bu restoran birkaç yıl dışında neredeyse her zaman bir ya da iki yıldıza sahip oldu. Bugün de bir yıldızı bulunan restoran gizliden gizliye daha fazlasını umuyor. Cor Schormans, 26 yıl önce Neercanne'de servis bölümünde işe başladı ve şimdi mekânın yüzü konumunda. "Yıldız baskısı altında çalışmak çok stresli olabiliyor ama aynı zamanda insanı çok heyecanlandıran bir şey. Mesleki bilgiyi öğrenmek isteyen çok sayıda genç insan bize geliyor" diyor.

Schormans'a göre bir müfettişin ne zaman yemek yemeye geleceğini hiçbir zaman kesin olarak söylemek mümkün değil. "Tek başına gelen misafirler restoranı harekete geçiriyor. Biri tek başına rezervasyon yaparsa, bunun müfettiş olabileceği hemen kontrol ediliyor." Schormans bunun bir fark yaratmaması gerektiğini ancak yüzeyin altında bir gerginlik olduğunu söylüyor. "Şüphelendiğimizde sanki kraliyet ailesinden birini servis ediyormuşuz gibi oluyor."

Eski başmüfettiş Loens'e göre müfettişler zamanlarının yüzde 90'ını tek başına yiyerek geçiriyor. Ona göre bu durum giderek daha az sıra dışı hale geliyor. Müfettişler her zaman başka bir isimle rezervasyon yapıyor. "Dört farklı, çok yaygın isim kullanıyordum. Hollanda'da adım Jan Jansen'di, Almanya'da Peter Müller kullanıyordum, uluslararası alanda ise John Smit'tim. Anonimlik en önemli şey" diyor Loens. Artık emekli olduğu için nihayet rahatça konuşabiliyor.

Bir Michelin müfettişi analiz ettiği, düşündüğü ve tattığı her şeyi hatırlamak zorunda. "Eskiden bu daha kolaydı; o zamanlar üç kap yemek geliyordu ve mutfak çoğu zaman klasikti. Şimdi yedi ya da sekiz kap, bazen on beş kap geliyor ve bir yemek çok daha fazla malzemeden oluşuyor." Loens, akıllı telefonun her şeyi kolaylaştırdığını da belirtiyor. Arada uzun notlar almadığını ancak telefonla fotoğraf çekebildiğini söylüyor. Seçenek varsa müfettiş en çok teknik isteyen yemeği seçiyor. "Bir şefin kendini kanıtlaması gerekiyor. İstiridye açmak zor değil ve tost üzerinde füme somon hazırlamak pek özel değil."

Loens, kapsamlı bir menüyü değerlendirmenin daha zor olduğunu söylüyor. "Çünkü bütün yemekler her zaman çok iyi olmuyor." Müfettişler bu noktada kişisel zevklerini olabildiğince devre dışı bırakmak zorunda. Esasen tüm müfettişler her şeyi yer, diyor Loens. "Rezene en sevdiğim sebze değil ama iyi pişip pişmediğini anlarım. Bazen rezeneyi birden lezzetli bulurdum, işte zanaat bu."

Michelin rehberi yirminci yüzyılın başından beri var ve başlangıçta otomobil kullanıcılarına yönelikti. Lastik şirketinin kurucusu Fransız Michelin kardeşler, bu yayınla ne kadar çok otomobil sürücüsüne ulaşırlarsa lastiklerine talebin de o kadar artacağını düşünmüştü. Rehberde garajlar ve oteller hakkında bilgiler de yer alıyordu çünkü o dönemde otomobiller hızlı tamir edilemiyordu. O zamanın zengin otomobil sürücüsünün nerede iyi yemek yiyebileceğini de bilmesi gerektiğinden bu konuya da yer verildi. Michelin yıldızları ilk kez 1926'da Fransa'da verildi. O zaman restoranlar en fazla bir yıldız alabiliyordu. Beş yıl sonra, bilinen üç yıldız sistemi getirildi. 1957'den bu yana Hollanda restoranları da Michelin yıldızı alıyor. Michelin bir yıldızlı restoranı "uğramaya değer" olarak tanımlıyor. İki yıldız "yolunuzu uzatmaya değer", üç yıldız ise "yolculuğa değer" anlamına geliyor.